如今的上海街头，餐馆里卖的冷面主要分为三类:干爽香糯的“沪式冷面”、冰凉湿润的“日式冷面”以及韧道爽滑的“韩式冷面”。

    日式冷面

    吃口:冰凉湿润

    日式冷面讲究冰凉湿润。在日本，除了乌冬面外还有荞麦面和素面，荞麦面更适合做冷面。日本人吃冷面时，面与汤汁分开，吃时或蘸或拌，完全依个人口味而定，因而日式冷面的灵魂是冷面汁。

    一款地道的日式冷面上附带有青瓜丝、蟹肉棒、紫菜丝、蕃茄和木鱼汤汁，将它们拌匀在一起用以蘸食面条，才是最正宗的吃法。

    冷面在冷面汁里浸一浸就可以吃了，时间不需要过长，否则会影响面条的弹性。同时，冷面必须要够“冷”，仅仅用冷水浇还不够，有时还得在面条中撒入冰粒，以增加冰冻度。

    冷面汁有浓淡之分，吃荞麦面这类质地较粗的冷面时，一般会用浓味的冷面汁；至于普通的素面，由于本身味道较淡，所以汤面汁也宜选淡味的。餐馆里常用的冷面汁，通常是日本豉油、芥辣及木鱼汤的混合物。

    豚骨拉面

    地址:长宁区新渔东路252号(近安龙路)招牌冷面:日式冷面(16元)

    小评:

    这家日式面馆所处的位置较偏，不过人气却很旺。食材和调味料都是日本进口的。厨师来自日本，食客中也有不少日本人。性价比很高，整体价格比市中心的拉面店便宜30％左右。他家的冷面只有夏天才有售。

    他家冷面在小麦中加入鸡蛋拉制而成。冷面用黑白色相间的三角形盘子盛放，上面铺有黄瓜丝、番茄片、叉烧丝、蛋丝等辅料。面看起来细滑，足有二两半，吃起来冰冰凉凉的，汤汁酸中带甜。

    吃日式冷面，少不了一碗汤汁，用筷子夹起一箸面条，放在汤汁中浸一浸，嘴巴用力一啜，连汁带面统统滑入口，再夹几片每张桌上都有的日式姜片，酸咸中透着鲜，爽口开胃。

    78拉面(中山公园店)

    地址:长宁区汇川路95－97号(近长宁路)招牌冷面:翡翠冷面(28元)

    小评:

    拌有芥末的冷面不是人人都喜爱的，可对于喜欢芥末的人来说，“78拉面”店里的这款“翡翠冷面”，着实是夏日里的一道大餐。

    七彩斑斓的日式冷面，不仅在视觉上取胜，而且在口感味觉上更与普通的冷面不同。“翡翠冷面”，顾名思义，是一种绿色的冷面。这面，是用菠菜打成汁和面粉混合制成。

    吃的时候，旁边有一小碟酱料，看颜色以为是花生酱，理所当然地倒入盆中，稍加搅拌，迫不及待夹起一簇面条入口，直到一股刺激直冲鼻头才恍然大悟，是芥末。

    面非常有嚼劲，夹在空中一不小心滑了筷，面条梢颤上几颤，汤汁飞舞，而后再落回盘中；嚼在嘴里则是劲道很足，花生酱伴着芥末酱从舌头滑过，细腻滑爽，冰凉舒润。

    盛贺美(黄浦店)

    地址:黄浦区福州路666号金陵海欣大厦1楼(近云南中路)招牌冷面:乌冬冷面(25元)小评:

    这是一家日式传统风味的拉面店。乌冬面是这家的特色，不但面条口感顺滑，汤汁还很香浓。店比较拥挤，桌位也小。面条的量少了点，胃口大点的男生肯定吃不饱，而且价格还有点小贵。

    在盛贺美，乌冬冷面的面，是厨房当场轧出来的，细细看，面的两头还有浅浅的沟纹。雪白的面条头顶深绿色海苔丝，团睡在黄色的微型“竹凉席”上，最后被朱红的漆盒盛放，漂亮得有点不忍动筷。一起呈现的还有一罐冷面汁、葱花姜末和一个高高的碗。一开始竟有些无所适从，不知从哪下手。如果耍记小聪明，把调味汁倒在漆盒竹帘上往面里拌，那可就闯祸啦。原来下面的漆盒是中空的，只派晾面条的用场。

    正确的吃法，用筷子夹起一箸面条，放在冷面汁里，浸泡大约半分钟，然后用嘴巴用力一啜，连汁带面统统送进口。

    这汁，据说是由日本豉油、母墨鱼汤、味噌等调和而成，面条中夹杂的海苔浸汁后味道格外鲜美，有画龙点睛的作用。当然，如果你觉得味道不够劲，可以加点芥辣粉，舌苔马上就会体验到冰火两重天的突变。

    ■啦拉面

地址:长宁区长宁路1018号龙之梦购物中心7楼(近汇川路)招牌冷面:五彩冷面(18元)这家的店面在“龙之梦”里算比较小的，但位置比较好，就在楼梯口。店堂里座位排得很紧，不免让人感觉局促。冷面的面条很有弹性，量很足，性价比高。

    ■味千拉面

    地址:黄浦区南京西路2－68号新世界城2F(西藏中路口)招牌冷面:麻香沙律冷面(25元)这是一家日式风格浓郁的拉面连锁店。拉面的品种很多，猪软骨拉面，招牌拉面，咖喱牛肉面都是人气商品，那里的冷面也同样让人惊艳。

    韩式冷面

    吃口:韧道爽滑

    2004年，一部《大长今》风靡中国市场，一时间，健康味美的韩国料理，让年轻人趋之若鹜地去模仿。

    韩国冷面又叫长寿面，是深受韩国人喜欢的传统民族食物，其中尤以荞麦冷面著称。

    韩国冷面是朝鲜族农历正月初四午间食用的食品，也是韩民族婚嫁、寿诞等喜庆日子不可或缺的食物。如今，在韩国，四季都能吃到冷面。

    《大长今》里就有韩式冷面的详细制作方法:将牛肉煮熟，再放入洋葱、蒜、大葱、煮至熟烂，冷藏。再把面条煮好，在冷水里汆一下，然后捞出，在碗里倒入凉凉的肉汤，再加入肉片、黄瓜、萝卜、鸡蛋即可。

    权金城(长宁店)

    地址:长宁区茅台路528号(近水城路)招牌冷面:凉拌冷面(16元)

    小评:

    在冰镇的甜酸冷汤中，摆着一团细细的面，上面还卧有白煮蛋、两片水梨和萝卜。这里的韩国冷面吃起来冰冰凉凉的，再配上梨肉、牛肉和酸酸甜甜的汤水，很是爽口。

    听店里的大厨介绍，制作正宗的韩国冷面时，先要把用荞麦面做的面条煮5分钟后捞到凉开水里，沥净水后盛到碗里，再加入事先备好的梨片、黄瓜片、牛羊肉片以及半个鸡蛋，之后加入冰镇的冷面汤。加入冷面汤后再放点芥末、醋就可以吃了。这时的冷面不仅色彩艳丽、赏心悦目、柔软韧道，而且凉爽光滑、香辣开胃。

    食用时，先在碗内放少量凉汤与适量面条，再放入佐料，最后再次浇汤。面条细质韧，汤汁凉爽，酸辣适口，十分美味。

    品尝冷面要做到“三快”，即做面要快、上面要快、尝面要快。

    韩舍(西藏中路店)

    地址:黄浦区西藏中路88号(港陆广场北侧)招牌冷面:荞麦冷面(25元)

    小评:

    这家店卖的冷面分为水冷面和拌冷面两种。水冷面里多了汤，拌冷面则多了辣椒酱。水冷面是将面条连同配料一起浸透在冰水里，冰凉冰凉的，是名副其实的“冷”面。尝一口冷面汤，冰凉酸辣，沁人心脾。牛肉片的味道比较淡，吃起来还是蛮清爽的，和着面里的泡菜一起吃下去，甜中带点酸，软中带着泡菜的脆，盛夏时吃上一碗，清爽可口。

    冷面的面条呈咖啡色，是用荞麦做的，荞麦属于粗纤维食品，富含多种微量元素，对人体有益。冷面的汤也是咖啡色的，上面浮着一片牛肉、几根梨丝和一簇泡菜，不仅色彩艳丽、赏心悦目、柔软韧道，而且凉爽光滑、香辣开胃。

    褐色的面条盘在大大的不锈钢碗中，酱红色的汤汁清澈而不油腻，一剖两开的煮蛋黄白相间，薄薄的梨片、黄瓜片、牛肉片和绿白相映的辣白菜成就着冷面的美味。冷面整体色彩艳丽，赏心悦目，面条韧道柔软且有弹性，加汤的水冷面清爽光滑，特别是糖醋味渗到汤水里之后，整碗汤都酸酸甜甜的，令人食欲大增，而拌冷面则香辣开胃，非常适合在夏天吃。

    韩国冷面一定要配韩国泡菜和大酱吃才够味。韩国的大酱非常有名，大概已有两千多年历史了。做韩国大酱，要用大豆发酵之后，加盐和水，储存在缸里，储存的时间越久，风味越浓。

    韩国冷面制作起来十分烦琐。在面上加上肉类、蔬菜或水煮蛋等，事先用糖醋腌过的黄瓜条、细蛋皮、生梨条和白煮鸡蛋等都会搁进“冰汤”里。

    店长介绍说，品尝韩国的烤牛肉菜肴后再吃冷面，是目前很受欢迎的韩国菜食用方式。吃韩国冷面一定要趁“冷”吃。将泡菜和冷面搅拌均匀，把面和汤一起盛到碗里。吃的时候，先将含有泡菜的汤大口大口地喝到肚里，汤虽然微辣但是清而不俗，辣味后来在舌尖散开。

■韩中味

地址:徐汇区天钥桥路333号腾飞大厦3楼招牌冷面:韩式牛肉冷面(20元)

    这家韩式烧烤店的冷面分量足，性价比高。南瓜粥很有名气。

    ■一品韩拌饭(南京西路店)

    地址:静安区南京西路698号

    (上海电视台对面)招牌冷面:韩国冷面(18元)这家店门面不大，环境很不错。冷面是韩国传统风味。

    ■釜山料理(龙之梦店)

    地址:长宁区长宁路1018号龙之梦购物中心7楼红蓝中庭间(近凯旋路)招牌冷面:韩式特色冷面(20元)

    这是一家人气十足的韩国烧烤店。冷面仍然按韩国传统的做法，只是在口味上有所“改良”，泡菜没有那么酸，肉汁也偏甜，比较符合上海人的口味。

    沪式冷面

    吃口:干爽香糯

    “沪式冷面”是一种用蒸拌方式制作的冷面。将面条先蒸后煮，再用冷风吹凉，加调味拌食。制作家常的冷面的佐料多是生冷的，在吹凉的面条上均匀地铺陈好黄瓜丝、青椒丝和用水焯过的绿豆芽，然后浇上调稀了的花生酱或是芝麻酱，简单实惠又可口开胃。在上海的老字号小吃店里，冷面浇头花样更多、品种更全。

    王家沙点心店

    地址:静安区南京西路805号(近石门路)招牌冷面:菠萝咕篕肉冷面(18元/客)特色烤鸭冷面(18元/客)青豆虾仁冷面(18元/客)蚝油菌菇冷面(18元/客)

    小评:

    提到王家沙的点心在沪上可是颇具知名度的，有着“四大名旦”美誉的香鲜卤多的生煎、鲜嫩味美的虾仁馄饨、酥香可口的豆沙酥饼和香脆松透的两面黄，个个都堪称经典食品。这里的冷面也很受食客欢迎，不仅面条干爽香糯，浇头的花色品种也十分齐全。但需要一提的是，王家沙在本市开了不少分店，那些店里的点心水准比起总店大多至少差了一个档次。

    冷面所用面条因为加入了鸡蛋而呈淡黄色。面条的粗细和汤面差不多，但比汤面更有弹性。制作冷面要先对面条进行蒸煮，再将其用电扇或空调吹干。面不能蒸太熟，否则不硬韧没有嚼头；蒸完后要再稍煮一下，取出后放在电风扇下吹凉，用少许油盐拌开，直至面条根根分离，没有粘连。

    冷面吃起来干爽香糯，必备的两大调味料是醋和花生酱，两者的调配比例最终决定了一盘冷面的优劣。醋一定是酿造米醋，不可用有刺鼻酸味的勾兑醋。花生酱原浆比较干腻，所以要加2～3倍温盐开水调匀才能拌面。

    吃冷面，浇头也是关键。漫着花生酱香的冷面，再淋上辣肉、大排、三丝、香菇、黑木耳面筋等浇头，美味尽在不言中。在“王家沙”，浇头品种有十种之多，菠萝咕咾肉冷面、特色烤鸭冷面、青豆虾仁冷面、乳腐肉蛋饺冷面、蚝油菌菇冷面悉数登场。就拿一款青豆虾仁冷面来说，虽说此处用作冷面辅料，做工却丝毫不马虎。虾仁浆过之后爆炒，珠圆玉润，咬上去有爆脆感，一点不比星级酒店的“水晶虾仁”逊色。

    “王家沙”的装盆也很讲究，把冷面的档次一下子提了上去。客人点单，师傅用左手托起冷面盘子，右手从各个调料缸里舀起调料，依次是醋、酱油、花生酱、辣油洒在面上，用另一小盆盛上浇头，连同一碟开胃小菜一起装在托盘里递给客人，整个动作一气呵成。

    德兴面馆(广东路总店)

    地址:黄浦区广东路471号(近福建路)招牌冷面:蛋黄冷面(5元/100克，7元/125克)小评:

    据说，这是上海滩上最老的一家面馆。这里出售的面条很有韧劲，很多老食客隔三岔五换乘几辆公交车，就为了一碗面。

    他家店生意一直都很好，去吃冷面还得特意避开高峰时段。焖蹄面，鲍鱼面，爆鳝冷面，都是他家的招牌面点。

    夏季，这里的蛋黄冷面就开始热销。蛋黄冷面的面很有韧道，吃上去有点冰凉。蛋黄面用的是加了蛋呈淡黄色的宽面，不过其实极薄。光薄还不行，一定要有弹性，吃口要松。

    浇头也是关键，四喜烤麸冷面，银芽三丝冷面，爆鳝冷面，真是五花八门。一道自制面筋冷面，糯糯粉粉的面筋松软入味，不瘪不老，是老本帮的烧法。“德兴”的酱汁调得非常好，酸酸甜甜，配上面筋、黄瓜和其他蔬菜。

    上海人吃冷面，追求清淡，调料唯醋、酱油、麻油、花生酱，最多再加几滴辣油。上海冷面若没有醋，便不能成为夏日之宠，而且这醋非米醋不可。

    ■新昌饮食店

地址:静安区凤阳路738弄1－4号(石门二路口)招牌冷面:辣肉冷面(10元)这家老字号小吃店享有“沪上第一辣肉面”的美名。辣肉面是这家店的招牌面点。用辣肉作浇头的冷面也值得一试。冷面辣肉的浇头量不多，切成小小的肉丁，全是精肉，不带一点肥肉。面不错，有嚼劲。辣肉其实并不太辣，有点偏甜。

    这家店的另一特色就是咸菜，辣肉配上咸菜，很符合上海人的口味。面条的味道很不错，就是分量少了点。

    ■又一村

    地址:虹口区四平路591号(近新港路)招牌冷面:三丝冷面(7元)

    这是一家开在居民区的老店。生煎是特色，冷面也大受欢迎。三丝冷面价格最实惠，“点击率”很高。