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用早餐开启新的一天

2017年03月27日 10:04:19 来源: 解放网

    当面包、牛奶、麦片充斥着我们的早餐桌,当不少年轻人将Brunch “早午餐”看作早餐的至高点,可能在不少人的记忆中,那街边的滋滋冒响的葱油饼、被店主卷得扎实的粢饭团、又或是一碗端上来还蒸腾着热气的小馄饨,才是自己最爱的早餐。

    中式早餐可能不美不洋气,但它会让人感到踏实与满足。早上来一副大饼油条,一碗豆腐花;又或是来一两生煎,加一碗豆浆,实在惬意!

    关键词:粢饭团

    粢饭团可是很多人都喜欢的早点,它和大饼、油条、豆浆并称为早点中的“四大金刚”,可见大家对它的喜爱程度了。粢饭团与豆浆、豆腐花一同享用,干湿相宜,最滋味,也最地道。粢饭团分为甜、咸两种口味,在糯米中包着的除了油条外,根据甜、咸加入榨菜、肉松、鱼松,或芝麻、白糖;考究一些的店家还提供血糯米粢饭团。

    传统粢饭团是将油条包在饭里吃的,热腾腾的米饭放在木筒里,包粢饭的阿姨一只手掌里摊块湿布;另一只手抓起一团米饭,放在布上摊开,一根油条一折三放在米饭上,再两手合上一捏紧,前后不过几秒钟,热呼呼的粢饭团就交到你的手上了。吃起来一定要用两只手,捧着粢饭团吃一口把饭团捏一把,就是吃到最后一口,还要把饭团再捏捏紧,散了就没那么香了。

    粢饭团的做法并不复杂,在家里也能做出传统的风味。将糯米、粳米(两米比例为3:1)掺和淘净,倒入容器中,用冷水浸没,至米粒吃水发涨,捞出沥干,将米放入垫有纱布的蒸桶内,蒸桶放在装有半锅水的锅上,桶底离水面稍高,用大火蒸至蒸气上涌。面上米熟,浇淋一大碗热水,立即加盖再焖5分钟即成。食用时,取湿布一块,摊在左手掌上;右手捞一团粢饭放在湿布上摊开,包入热油条1根,再放些白糖,用双手控拢捏紧即成。

    关键词:生煎

    一个柏油桶改造成的炉子,一个平底大锅放在其上,师傅待锅烧热后,用油壶在锅底撒上油,将制作好的小馒头一个个放入其中,再浇上重油,泼上一些水,盖上木制锅盖。少顷,师傅不时转动平底锅,约10分钟左右,师傅揭开锅,随即撒上一把葱花,又撒上芝麻,盖上厚重的木制锅一两分钟后,起锅,一股香气便扑鼻而来。顾客买上几两,咬上一口,顿时满嘴生香,其味浓浓,美味无比,这就是上海人情有独钟的生煎馒头。

    生煎馒头的发源地其实在苏州,以开业于1911年的吴苑茶馆的生煎馒头最为出名,流行于苏浙沪一带。上世纪20年代,生煎馒头进入上海这个大码头,由于经济实惠,受到民众追捧。生煎馒头在上海已有多年历史,它不断发展,并生发出不同流派:一派以有汤汁的生煎罗春阁为首;而另一派则是以无汤汁口味的大壶春,据说许多当年的上海大亨和名流都喜欢这两家店里的生煎。罗春阁生煎的馅通常会拌入肉皮冻,高温煎熟后,皮冻化了,吃的时候一咬下去,满嘴香,满口汁。

    关键词:油条

    油条,是一种古老的中式面食,长条形中空的油炸食品,口感松脆有韧劲。《宋史》记载,宋朝时,秦桧迫害岳飞,民间通过炸制一种类似油条的面制食品(油炸桧)来表达愤怒。

    南北朝时期,北魏农学家贾思勰在其所著的《齐民要术》中就记录了油炸食品的制作方法。《齐民要术》曰:“细环饼,一名寒具,翠美”。唐朝时期,诗人刘禹锡在《佳话》中也提及寒具。《苕溪渔隐丛话》中提到:“东坡于饮食,作诗赋以写之,往往皆臻其妙,如《老饕赋》、《豆粥诗》是也。然而这种叫“寒具”的食物应该形似女子佩戴的缠臂金,类似撒子,并非油条。油条应是南宋以后对油炸面食的又一创新。

    油条作为上海早点“四大金刚”之一,不但可以单食,亦可搭配粢饭、大饼,两个大饼配一根油条被称为“一副”。闻着油条香味,看着师傅把筷子大小的面条炸成粗壮的成品。那实在是童年里一种妙不可言的体验。油条炸好后,用妈妈给的一根筷子串起油条,开开心心的往家跑,回家前总是忍不住,先偷偷咬掉油条两头的“尖尖头”,那仿佛全世界的幸福都凝聚在这一根小小的油条上了。

    关键词:小馄饨

    馄钝之于上海人,可谓饺子之于北方人。精致的小馄饨是上海街头食物中传奇一般的存在,它通常被认为是饭而不是小吃。小馄饨其实没有太多的花式,主要指的就是鲜肉小馄饨。馅料为新鲜猪肉,不加酱油也不以多取胜,裹在摺叠若花的皮子里助口感和鲜味。上海小馄饨讲究的是皮,要求薄如纸,半透明,能露出里面粉红色的馅料来,小馄饨表面皱皱的,像开心得皱起脸的小孩笑颜。

    小馄饨汤底有两种,老法为骨头清汤,街头点心店简易法为猪油或麻油加开水和细葱花。一定用大海碗盛放,那热气腾腾的清汤上漂浮着令人着迷的笑颜令人心醉,无论早上还是晚上,都是真正点人心的点心。

    很多人会怀念学校门口路边柴爿小馄饨和砂锅小馄饨。这两个小馄饨不是小馄饨的品种,只能算小馄饨料理工具的差异。柴爿小馄饨就是指用扁担挑着炉子的流动馄饨摊,是上海对流动馄饨摊的一种叫法,最早可追溯到清末时期。砂锅小馄饨有两种,一种是把小馄饨盛放在预热的砂锅或者搪瓷锅里,是冬季排档保证馄饨汤热度的措施。还有一种是将馄饨放在小砂锅里煮制,然后加些榨菜、开洋、紫菜直接上桌。

    关键词:豆浆

    曾有人说,一顿惊世骇俗的上海早餐应当包含一碗咸豆浆。一般来说,上海风味的咸豆浆应当有包括老油条、虾皮、葱花、紫菜、榨菜丝和一点点猪油,口感必须咸鲜,上桌的温度不能太烫。

    宽口的大碗里,一勺酱油一勺醋,一撮榨菜一撮葱,一小点紫菜,一堆小焦脆的油条,讲究点的再放上些紫菜和虾皮,然后将煮得滚烫的豆浆,舀上一大勺倒进去,瞬间起花,香浓味美。喝豆浆时最好搭配包子、面包等淀粉类食物,这样更有益于营养的吸收。

    豆浆里不能加红糖,因为红糖里面有多种有机酸,他们和豆浆里的蛋白酶结合,容易使蛋白质变性沉淀,不容易被人体吸收。而白糖就不会有这种现象。长期喝豆浆的人不要忘记补充微量元素锌。豆浆性质偏寒,消化不良、暖气和肾功能不好的人,最好少喝豆浆。

    喝不完的豆浆可以放在冰箱里保存,但应该煮沸冷却后加盖,或使用密封性能较好的保鲜膜封好后再冷藏。须提醒的是,冷藏前不宜加糖,随喝随加。豆浆的冷藏时间最好控制在12-24小时以内。

    另外,很多人认为豆浆冷藏前已煮过,食用时略微加温就可以了。但为了安全,建议大家从冰箱取出的豆浆还是应煮沸后再饮用。

【纠错】 [责任编辑: 罗沛鹏 ]

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