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当我们在讨论香槟时,关于香槟的那些事你知道吗

2017年04月05日 11:10:41 来源: 澎湃新闻

  这个世界上,最好的葡萄酒是什么?十有八九有人会回答“82年的拉菲”。要是问得再多一些,这世界上最好的香槟是什么?十有八九人们会告诉你,“香槟不就只有一种吗?还有区别?”如果你的问题再细一些,问对方到底啥是香槟啊?你大概会受到数量众多的白眼,“香槟就是有气的葡萄酒啊,傻孩子!”

  要是你真的就这样相信了对方的回答,那么给你一个良心建议,回家的时候带好锅盖,因为法国香槟区的人们可能会轮番地跑过来打你。

  每一只香槟杯都自带优雅属性

  因为带着气泡,喝起来轻松,而且拿在手里的杯子总是走纤细优雅范儿,带气的葡萄酒在生活中出现的频率其实相当之高。但要是你把它们都叫成香槟,那可大错特错——所谓香槟,从定义上来说,其实是指在法国香槟区用法定葡萄品种、传统酿造法酿造而成的一种起泡酒。

  香槟从哪里来

  葡萄酒的历史最早可以追溯到公元前7000-5000年,但要确定具体年份,这可不容易,毕竟在最早的时候,葡萄酒就是自然发酵的产物——果实成熟落地之后,果皮破裂,果汁渗出并与空气中的野生酵母产生接触,之后发生发酵之类的反应,葡萄酒就诞生。从根本上来说,啤酒、果酒这类发酵酒的诞生,都是差不多的过程。

  在漫长的葡萄酒酿造过程中,偶尔总会发生一两起小意外,比如装了瓶的葡萄酒总是会冒出滋滋的响声,或者突然瓶身炸裂,误伤了小伙伴。意外发生得多了,便有人开始研究这一情况,并逐渐将其发展成了一种葡萄酒类型。

  如果你对香槟有所了解,就绝对绕不开这位香槟发展史上的重要人物——修士唐·培里侬

  香槟最早的酿造方式出现在英国人Christopher Merret博士的论文之中,但更广为人知的与香槟有关的人物却是在香槟小镇欧维莱尔修行的修士唐 培里侬(Dom Perignon)。早些时候他被打造成了香槟的发明者,但现在,这个概念已经得到了修正,人们更多地将其视为香槟酿造工艺的重要推动者,比如他第一个使用了软木塞和加厚的玻璃酒瓶,来保证酒的新鲜度,并应对当时酒瓶容易爆炸的问题。

  什么是香槟定义中说到的传统酿造法

  所谓香槟的传统酿造法,也被称为“香槟酿造法”。顾名思义,它意味着香槟的生产必须按照传统方法来进行。从葡萄采摘、压榨、发酵等步骤开始,香槟的生产和一般静态葡萄酒并没有什么不同,关键在于其所使用的瓶中二次发酵法,这也是香槟为什么会产生气泡的原因。

  根据规定,每一瓶香槟都必须在瓶中完成二次发酵,而不能通过其他手段——比如通过加压的方式将二氧化碳注入酒体,或者在不锈钢大槽里进行发酵——来进行。

  用皇冠塞密封之后的酒瓶

  当调配大师完成了香槟基酒的调配之后,这些酒液将和发酵提液(一种混合了酵母、糖分等的发酵液)一起注入酒瓶,用皇冠塞(俗称啤酒瓶盖)密封,接下来便是漫长的等待。

  在经过至少15个月(香槟区法令规定,无年份香槟至少储藏15个月,而年份香槟则至少储藏3年方能出厂)的储藏之后,经过除渣的香槟在完成补糖之后,便可进行出售。

  香槟定义中提及的法定葡萄品种到底是哪些

  黑皮诺(Pinot Noir)、霞多丽(Chardonnay)、皮诺莫尼耶(Pinot Meunier)、白皮诺(Pinot Blanc)、阿尔班纳(Arbanne)、小梅丽(Petit Meslier)和灰皮诺(Pinot Gris)是法令规定的可以用来酿造香槟的7种法定葡萄品种。

  皮诺莫尼耶、黑皮诺和霞多丽,香槟区葡萄种植面积三霸

  但为什么你在市面上见到的绝大部分香槟都是用前三种葡萄酿造而成的呢?这就不得不说一下,这7种葡萄的种植面积了——在香槟广袤的葡萄园里,霞多丽大概占了30%,黑皮诺则约占了38%,皮诺莫尼耶的数量则在32%左右,其余四种加在一起不过只有0.3%的种植面积。你还能指望那些产量巨大的香槟酒厂去用只有一丁点儿种植面积、一丁点儿产量的这4种葡萄来酿造要供应全球市场的香槟吗?别闹了!

  当然啦,如果你喜欢来点新鲜刺激的,那么不妨把视线转向那些独立酒农,他们的香槟作品或许能满足你的需求。

  为什么黑皮诺、皮诺莫尼耶都是红葡萄,但加了它混酿出来的香槟是浅稻草色的

  红葡萄扒了皮也是能酿出这种颜色的酒液的。

  这个问题涉及到红葡萄酒的颜色到底是从哪里来的。简单来说,让葡萄酒呈现出红色系的是色素,而色素则来自于葡萄皮。如果你在压榨红葡萄取汁的时候,使用的是带皮压榨的话,那么葡萄汁的颜色就是深紫色的,如果你选择的是去皮压榨的话,那葡萄汁的颜色就是稻草色的。

  所以,不要纠结用来酿酒的葡萄到底是红葡萄还是白葡萄,关键在于酿酒师的想法,脱了衣服之后,红葡萄也还是会变白的。

  那市面上的粉红香槟是怎么来的?红葡萄酒和白葡萄酒调一调吗

  还别说,在绝大部分情况下,粉红香槟还真的是靠红葡萄酒和白葡萄酒调一调,调出来的产物。

  通常情况下,调配大师们会根据自己想要的粉红香槟应该具有的特质,来进行红白葡萄酒的调配,比如你喜欢红果香味重一点儿的,那就多加点红葡萄酒(通常是黑皮诺),如果只是想让颜色好看一点,那就少加点儿。基本上,在进行调配之前,这些资深的大师们都会在脑海里画好蓝图,之后再一次一次地进行实验。

  爱ta,就带ta喝粉红香槟,让ta离不开你;恨ta,也带ta去喝粉红香槟,让ta忘不了你。不过,粉红香槟的颜色可是种类繁多的,喝的时候可别把三文鱼色的粉红香槟不会当回事儿。

  那么问题来了,香槟区有没有不用红白葡萄酒调配出来的粉红香槟?答案当然是有的,否则也是太看不起香槟区的人民群众了。他们可能用浸皮法来酿造粉红香槟,也可能用出血法来酿造,但不管是这两种方法里的哪一种酿出来的香槟,其价格都贵到普通消费者并没有勇气掏出自己的钱包,把梁静茹送给你都没用。

  罗兰百悦香槟出品的粉红香槟(图左),素来都广受欢迎。据说在过去相当长一段时间里,罗兰百悦的粉红香槟就是市场霸主,如今该酒厂出品的粉红香槟,仍然是顶级粉红香槟的代表。

  到底是调配出来的粉红香槟产量大、品质易控啊,有性价比那么好的东西干嘛非惦记着别的呀?当然,极客除外。

  为什么有的香槟有年份,有的香槟没年份

  大部分情况下,香槟都是没有年份的。据说这是因为香槟地区本身相当寒冷,靠天吃饭的农民并不能保证每一年的葡萄都品质出色,久而久之便形成了储存基酒、借助调配方法来保证香槟品质的方法。来自不同年份的基酒混出来的香槟到底应该标注哪一年才合理呢?答案是不管标什么年份都不合理,所以,无年份香槟也就顺理成章地出现了,而这也是香槟区产量最大的一种类型。

  最近正和上海半岛酒店逸龙阁进行了合作的唐·培里侬P21998年份香槟,有着迷人的烘焙香气,但同时也能感受到其柑橘类果香和淡淡的花香味道。算一算,1998年出生的年轻人,如今也到了可以喝酒的年龄了。

  但香槟区天气再不好,也不可能倒霉到年年都差,总有些好日子会降临在农民的头上。在这些特别好的年份里,激动的调配大师就会将这些产自同一年的葡萄混合起来,酿造年份香槟,这也是为什么年份香槟的产量总归不多的原因,一来好日子不是年年有,二来就算有了好日子,你不还得为来年做打算么?都把葡萄拿去做年份香槟了,以后的人喝点啥啊!

  吃饭的时候想要个香槟,可好担心它在配菜方面的能力

  要问这世界上谁最擅长配餐?那香槟必须获得高票。有气泡的东西就是这点好,配啥都显得特别自然。

  餐酒餐酒,餐为主,酒为辅。喝酒的目的是为了让食物变得更好吃、更好消化,而恰巧这几点,香槟都能做到。

  唐·培里侬2006年份香槟和唐·培里侬P21998年份香槟搭配粤菜,酒体的酸度能够很好地打开胃口,同时其复杂的香气,和一些做法讲究的粤菜搭配起来,相得益彰。

  明显的酸度在餐前喝可以开胃,而在餐中,清爽的气泡可以很好地清洁口腔,让你在吃每道菜的时候,都能好好地感受到菜本身的味道。再加上香槟本身的清新的柑橘香气,还能去腥解腻,说得再复杂一点,香槟种类那么多,总有一款能够搭配你面前的菜。要是你想在饭后吃甜点的时候配一杯香槟的话,那问题也不大,用来做甜品的原料里面,总有些相似的味道、或者形成对立面的味道存在,而所有讲述餐酒搭配原则的教材里,也都会将味道的相似性、以及利用风味的对立面来作为配餐技巧之一来介绍。

  有着复杂而多层次香气的香槟用来搭配巧克力风味的甜品可以吗?在ASC精品酒业举办的“Icons名厨盛宴”上,费尔蒙和平饭店的主厨Jeremy Harris告诉你,这没什么不可能。

  那喝香槟有什么时间上的讲究吗

  《蒂凡尼的早餐》里,霍利的梦想就是可以在吃早餐的时候喝香槟,《了不起的盖茨比》里总有香槟的镜头,而玛丽莲 梦露则曾经用350瓶香槟来洗澡——请问她洗澡的时候偷喝洗澡水了吗?

  早餐喝什么?当然是香槟!

  晚上喝什么?香槟!

  既然如此,那还有什么不适合喝香槟的时间吗?当然没有!

  喝香槟有什么流程或仪式吗

  作为一种需要冰镇饮用的酒款,香槟最佳饮用温度通常在8℃左右,把它放到冰桶里耐心等一会,就能喝到最好的香槟。

  当然,杯子也很有讲究。白葡萄酒杯、笛型杯、郁金香杯和碟形杯都能喝。但如果你一时找不到杯子,只能拿塑料杯或者一次性纸杯代替的话,那,只能说你开心就好。

  像罗兰百悦香槟一样把餐桌进行一下布置,看上去是不是有情调多了?

  一定要提醒的是,像F1赛场那样大力摇晃香槟的开瓶法是不对的!瞬间弹出的香槟瓶塞如果撞到人,那是会出人命的!所以,在去掉锡纸和铁丝罩以后,冷静点,用一只手托住瓶底,另一只手按住瓶塞,然后慢慢旋转,借助压力让瓶塞自己缓慢上升,松动到适当位置以后,你可以用按着瓶塞的手慢慢地把瓶塞向斜前方顶,以便让瓶塞和瓶口出现空隙,等听到“嘶……”的一声之后,就表示开酒成功了。

  说了这么多,最实在的还是赶紧来瓶香槟喝两口。这个春天如此美好,没有香槟怎能开心?

【纠错】 [责任编辑: 李晓丹 ]

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