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衡山宾馆栗子蛋糕 融入更多健康元素

2017年04月20日 10:25:11 来源: 新民晚报

图说:每天百余斤栗子空运衡山宾馆,当天制作口味最佳的栗子蛋糕 新民晚报记者 周馨/摄


图说:每天百余斤栗子空运衡山宾馆,当天制作口味最佳的栗子蛋糕 新民晚报记者 周馨/摄

  “栗蓉细腻绵柔,甜而不腻的口感,浓郁的栗子香”,提及上海的招牌甜点,衡山宾馆的栗子蛋糕一定榜上有名。自1929年由“西点宗师”潘博亮自创以来,这份老味道传承至今。潘师傅的传人应关葆师傅也已75岁,为了让更多人能品尝到栗子蛋糕的“原汁原味”,应关葆回到了衡山宾馆、带教徒弟。性格开朗但对品质要求极高的应关葆被大家称之为“栗子蛋糕爷爷”。

  传承88年的“上海版提拉米苏”

  上世纪20年代的上海滩,霞飞路DDS西餐厅,号称全上海最正宗的西餐厅。1929年,潘博亮就在那里做西点领班,那时,来自世界各地的西点师傅都是他的手下。在掌握了各国各色点心之后,潘师傅融合中西方的特色,自创了“栗子粉”。

  当时上海街巷中留传着“入口栗子粉,润肺爽心门;外带风飘香,夹道也相闻”的民谣,可见“粟子粉”早已深入人心。

  1959年,应关葆进入衡山宾馆跟着潘博亮学做西点,他也成为潘博亮的第一代徒弟,在衡山宾馆做了40多年栗子蛋糕。回忆初学的日子,应关葆依旧清晰地记得当时的苦,“我们那个时候很苦的,因为栗子蛋糕都是靠手工制作,比较费人工和时间。为了保证栗子蛋糕的口味,我们每天都要很早起床开始干活,磨栗子粉。”

  经过多年的实践,应关葆对栗子蛋糕的研究也越来越深入:欧美的西点口感很甜、并不适合中国人的口味,他们将栗子蛋糕的甜度适当下调。经过多次改良,这款栗子蛋糕成为上海招牌甜点,也被一些人称为“上海版的提拉米苏”。

  考察十多地挑选口感最好的栗子

  栗子蛋糕的口味好坏,和原材料的选择有很大关系。应关葆透露道,每天,衡山饭店制作的栗子蛋糕,每一批次的原材料都是由他把关。

  说起栗子的选择,应关葆花费了很多功夫。为了挑选最好吃的栗子,应关葆去全国各地考察。“其实,上海附近的浙江、安徽等地也盛产栗子。我们都一一去考察过,经多次比较过,这些产地的栗子色泽更好看,但是,栗子吃起来甜度欠佳,口感还有些差别。”应关葆回忆道,那半年间,他考察了十多个栗子盛产地,最后,在河北迁西找到了口感爽滑、甜而不腻的栗子。当地的栗子颜色呈黄黑色,外表并不吸引人,但是,吃起来的口感好,栗子比较甜、糯。经过打听,他们才知道,这些的栗子每天空运至日本,也非常受日本的部分栗子甜品制作大师欢迎。最终,应关葆和当地供应商签订协议,每天空运百余斤栗子来衡山宾馆,当天制作口味最佳的栗子蛋糕。

  找到了满意的原材料,配方也要经过老师傅把关。应关葆采用的配料都遵从潘师傅的方子,原料就是简单的栗子、白脱、糖、酒和奶油。经应关葆同意,记者进入了栗子蛋糕的操作间,观摩了栗子蛋糕诞生的全过程。与现代意义上的后厨不同,栗子蛋糕的制作间内并没有任何高科技的大型设备,制作工具也略显简单。应关葆告诉记者,现在用的一些器具已沿用了数十年。栗子蛋糕完全手工制成,每天只能限量供应。

  记者看到,栗子蛋糕的第一道工序就是——蒸栗子;师傅将蒸熟的栗子放到筛子上,第二道手工程序——过筛。过筛时,师傅用手工的方式将栗子压碎,筛过的小栗子已经变成了细腻的粉末状;在搅拌机里加入白脱、糖和酒,调过味的栗子泥就将进入第三道手工工序——压。应关葆用一种特殊的夹子,将栗子泥压成细小的颗粒,到这一步,栗子泥才符合标准。应关葆介绍道,衡山宾馆栗子蛋糕在老一辈的口中都被叫作“栗子粉”,因为只有这里的栗子才是粉状的。

  如今,在申城, 栗子蛋糕制作的食品店也有数家。记者比较发现,很多制作栗子蛋糕的师傅都是用绞肉机来绞栗子泥,栗子入口后,容易粘牙齿;应关葆制作的栗子蛋糕是用专门的夹子手工操作的,入口即化,栗蓉细腻绵柔,让人回味无穷。“由于栗子蛋糕在诞生以来,就无添加,手工操作的工序也延续至今。为了保持最佳口感,栗子蛋糕只能储存24小时。”应关葆特别提醒道。

  栗子蛋糕改良后再度回归

  这是“老上海”一直寻觅的味道,几十年从未改变。记者采访发现,2000年前后,应关葆退休后,衡山宾馆因为厨房精简,栗子蛋糕从宾馆消失了。直到2014年,应部分食客的要求,衡山宾馆再次请回已退休十多年的应关葆师傅,将栗子蛋糕又带回市场、供应给更多食客。

  记者了解到,在栗子蛋糕“消失”的那十多年,不少全国各地的食客慕名而来,却失望而归。一些上海的老食客甚至强烈要求“回归”。最终,在大家的共同努力下,这款蛋糕得以重生。

  如何才能和老食客心底的味道一样呢?为了保留最初的味道,每天清晨,应关葆准时来到衡山饭店的点心制作间,每天亲自督导栗子蛋糕的制作工序,亲自示范、手把手教导徒弟。随着生活水平的提高,市民的口味是否发生变化?如何满足更多食客的需求?每天下午,应关葆完成所有蛋糕制作后,经常会去衡山宾馆的小卖部,倾听顾客对栗子蛋糕的建议和评价。

  “每天下午一点左右,是购买栗子蛋糕最繁忙的时候,很多市民是从很远的地方赶来,为了品尝这个老味道、回味儿时的技艺。”应关葆乐呵呵地说道,购买栗子蛋糕的消费者有一部分是七八十岁的老年人,还有一部分是年轻白领,有些消费者一买就是20多个,每天下午三四点,这里的栗子蛋糕就销售完毕。

  “和一些消费者交流发现,现代人更注重健康、养生,喜欢吃栗子粉,不太爱吃上面一层奶油……”应关葆介绍道,听到消费者的不同反馈和建议,他都会思考很久,努力多听取消费者的建议。栗子蛋糕是一份传统点心,保留上面一层奶油就是保留老味道,同时,他将栗子粉下面的蛋糕的甜度适当降低,满足部分消费者需求。同时,他还特意关照一些年纪比较大的消费者,如果感觉栗子蛋糕有些甜,可以将上面一层奶油去掉,直接吃栗子粉和蛋糕,味道也非常好。

  栗子蛋糕能传承88年,和师傅们严谨、勤恳的态度有很大关系。应关葆回忆道,他刚开始做学徒时,潘博亮师傅总是叮嘱,栗子蛋糕口味的好坏完全看师傅的手工活、是否花心思。通过几十年的实践,应关葆发现,工作中的严格要求对自己的成长也有很多帮助,如今,他也那么严格要求自己的徒弟,用真心制作每一份栗子蛋糕,让消费者品尝最地道、最用心制作的老味道。

【纠错】 [责任编辑: 李晓丹 ]

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