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青浦练塘举行民间灶头菜技艺展示传承活动

2017年12月25日 15:31:07 来源: 新华网

    新华网上海12月25日电 (丁翔)临近年底之际,青浦区练塘镇举行了一场别开生面的灶文化仪式。在乡村掌勺几十年灶头菜的厨师丁营根,当众收了米乐农庄庄主、38岁的农村当地青年杨勤峰为“关门弟子”。

    兴盛于民间几千年的土灶因它的特殊原理,烹饪的饭菜,一直为人们津津乐道。特别是在江南水乡地区,食物非常丰富,品种繁多,成为民间各路烹饪高手展示技艺的舞台。在灶台上制作的各种菜肴,一定程度上显现了民间大厨们的工匠精神。

    延续了几千年的灶头菜技艺,随着城市化进程的加快,却到了要失传的境地。许多喜欢乡村旅游的人士都认为:没有了炊烟袅袅的风景,乡村旅游的风味,也失色不少。甚至有专家发出呼吁,美丽乡村建设不能套用现代城市的思路。必要的农家灶头,还是有保留的需要。而在灶台上形成的灶花艺术和烧菜技艺,更有传承的必要。

    在青浦民间小有名气的厨师丁营根的收徒仪式,传承了古时的程序,一步三叩的姿势,解读了对民间灶菜技艺的尊重和认同。在收徒仪式上,丁师傅对在场的游客说,灶头菜好吃又上口,其美味的原理,主要有三个部骤组成。一是要在灶膛里掌握火侯。比如烹饪制作乡间常见的“稻柴扎肉”,一旦放好调料,就要猛火烧煮。而在肉质现红后,要温火慢煮。最后,要熄火焖一个时辰,再加火烧一下,第二是,在食料的挑选上,一定要新鲜,耐煮。如练塘“水八仙”中茭白,在五月份时的茭白,鲜嫩饱满,做油焖茭白,最好上口,只要猛炒几下即可,不能焖得太久,否则,要变老成。而在秋季后的茭白却要在温火慢煮方面下功夫。三是,因为是灶头菜,膛火大而集中,不易外溢,在制作菜肴时,要手脚并用,行动利索快捷。特别是投放调料时,一定要在控制火候方面,与灶膛里的添柴人配合好。否则,不是生焦味,就是半生不熟,影响口感和美味。

    丁营根师傅还风趣地告诉大家。要成就灶头技艺的功夫,没有二年三年时间的坚持,是不可能拿出一手好本领的。过去,没有液化器灶,一场婚丧喜事办的酒席,多则50、60桌,少则也有10桌以上,都在几户人家的灶头上做成的。没有一点“三脚毛”功夫是要“打翻船”的。

    当天,由几位灶头菜大厨师制作的特色练塘“水八仙”菜肴,香气四溢,在冬日的阳光下,滋味沁入大家的心坎。

    练塘镇旅游文化部门的领导说,练塘是典型的鱼米之乡,灶头菜风味特色鲜明,灶头菜技艺也棋高一手,目前正在考虑灶头菜申请非物质文化遗产保护的事宜。

    

【纠错】 [责任编辑: 梁蕾 ]

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