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这种荷花喜欢高温油炸 两小时才“开”十几朵

2018年06月21日 09:25:44 来源: 上观新闻

  原标题:这种荷花喜欢高温油炸,两小时才“开”十几朵

  伴随气温攀升,上海又到了“接天莲叶无穷碧”的时节,在上海古猗园等公园内,最早一批塘栽荷花已经露出了尖尖角,拉开了年度赏荷大戏的帷幕。

  很多人其实不知道,荷花除了赏玩,还可以用来品尝。它一身都是宝,花、叶、茎、种子均能食用。6月20日,记者前往饭店后厨“探秘”,目睹了荷花蜕变为各色美食的过程。

  一桌荷花佳肴,蕴藏了怎样的秘密?

  食材为何舍近求远?

  荷花变成美食,第一关是选材。

  “不是随便什么荷花都能拿来做食材。”国家级非物质文化遗产“南翔小笼馒头制作技艺”传承人李建钢表示,荷花有观赏品种和食用品种之分。和食用品种相比,观赏性质的荷花品种多、花朵颜色丰富,花瓣造型各异,但也有“短处”:其荷叶比食用品种小;莲蓬内的莲子数量比食用品种少,有的甚至是空的,比如千瓣莲,它的雄蕊完全瓣化,不能授粉,莲蓬就是空的;莲藕比较细,嚼上去很老,藕丝的渣特别多,而食用品种的莲藕肥大、嫩脆。

  食用品种的荷花,其荷叶一般比观赏品种的大

  即使是食用品种的荷花,根据产地和用途的不同,选材上也大有讲究。以上海本地的田藕为例,这种藕短、粗,吃起来太粉、粘牙。李建钢近年来为了筹备一年一次的“荷香盛宴”,跑遍全国,在山东马踏湖找到了一种白莲藕。这种藕在当地又称“新藕”,洁白如玉,又细又长,鲜嫩甜脆且多汁,可以直接当水果生吃,用来加工菜肴再适合不过。此外,太湖藕质量也不错,尤其在6月,白莲藕还没上市的时候,是上乘的替代品。

  产自山东的白莲藕

  至于做菜的荷花、荷叶,李建钢钟情产自洪泽湖的,因为它们挺拔、色泽鲜艳,点缀餐盘的效果出色。

  李建钢告诉记者,无论是藕,还是荷花、荷叶,离开产地时就要冷藏“保护”,送到上海时马上搬进冷风柜内待用,如果暴露在闷热的空气中超过一天,“闷坏了”,就没了利用价值。

  荷花展是上海古猗园的特色,有着“近水楼台”优势的饭店为何要舍近求远呢?对此,李建钢笑称,公园里的荷花虽然很多,有400多种,但主要追求的是观赏效果,若要拿一把“可以做菜”的尺子去衡量,只能找到少数几个适合的品种,而且由于规模有限,无法达到饭店供应所需的量。相比之下,从专门栽种食用荷花的产地采购,可以保证原材料的供应量,而且产地的标准化种植,可以确保荷花各个可食用部位品质的稳定性。

  荷花常常用作食品装饰物或盛放菜肴的杯盏

  “四色小笼”神似荷花

  荷花变成美食,第二关是创意。

  普通的小笼包,白白嫩嫩,可曾见过一只小笼上有四种颜色?在饭店后厨,记者就见到了“四色小笼”,又称“荷花小笼”:一只小笼上,白、红、黄、绿各占四分之一,白色是面粉原色,红、黄、绿色分别由火龙果汁、南瓜汁、菠菜汁调制而成,分别象征着荷花的两个主要颜色以及藕和荷叶的颜色。

  李建钢透露,难点主要在揉面上,把四种颜色的面皮揉到一起,力气太小,连不起来,久蒸容易散架、露馅;力气过了,颜色又串了,前后经过几十次试验,他们才掌握了控制力道的诀窍。“还好去年推出了红白绿三色小笼包,打下了一定基础,否则试验次数可能更多!”李建钢坦言。

  7种彩色小笼包,分别是:香辣鲜肉小笼(红色)、蛋黄鲜肉小笼(黄色)、香菇鲜肉小笼(绿色)、五彩小笼(红色、黄色、绿色的口味如上,白色为鲜肉,黑色为梅干菜鲜肉)、荷藕鲜肉小笼(白红绿三色)、银耳鲜肉小笼(白黄绿三色)、冬笋鲜肉(白绿棕三色)、四色小笼(白红黄绿四色)

  如果说“四色小笼”只是从颜色上神似荷花,那么“夏花绽放”这道菜从外形上酷似荷花。面点师江红燕用红、白两张面皮裹住莲蓉馅,搓成球状,再用刻刀在球上划出6道圆弧,下油锅2分钟后拎出,此时,圆球已绽放成一朵朵红白色相间的荷花,露出金黄色的花心。江红燕透露,自己花两个小时,才能做十几朵“荷花”,主要难点在于面皮,要一层层叠起来,还要加猪油,并醒发,才能炸出花瓣重叠的立体感。

  面点师在“荷花球”上刻出6道圆弧

  油炸后,“荷花”绽放

  “仙气”四溢的“夏花绽放”

  用不是荷花的食材做出“荷花”,是一种创意,反过来,把荷花做得不像荷花,也是一种境界。

  比如“翡翠白菜”和“黄金季节”两道点心,看上去和荷花没有丝毫关联,但咬下去才能发现满口都是莲藕。又比如,“展翅高飞”,一只只肉嘟嘟的小鸟挥舞着翅膀,它们雪白的身体,其实是面皮混合了莲藕搅碎后的汁水制成,眼睛用的是黑芝麻,嘴巴则是三角形的藕粒,充满趣味。

  “翡翠白菜”考验手上功夫

  做好的“白菜”待在蒸笼里,望着一旁的“新人”

  面点师手下的“南瓜”栩栩如生

  准备翱翔的“小鸟”,有几个的正面也很像树袋熊的萌脸

  创意固然很重要,但能否“飞入寻常百姓家”,也变得越来越重要。不少饭店的负责人表示,以往一些“荷香盛宴”比赛的获胜精品其实很难量产,不太能登上大众菜单,所以他们更欢迎“实用”的菜品。

  比如2016年在“荷香盛宴”上获奖的“竹荪莲蓬汤”,清澈的高汤上,漂浮着数片雪白的“莲藕”,青绿的“莲子”还嵌在“藕”内,可夹起一片放入口中,竟然不是脆的,是软的。仔细品尝,才发现莲藕是龙利鱼肉绞碎,加蛋清和油,打上筋,盛在小碟子里,用开水烫熟做成;莲子也不是真的,而是青豆。这道菜的选材十分“接地气”,因此被吸收进了许多饭店的菜单。

  进入菜单的“竹荪莲蓬汤”,“莲蓬”由鱼肉和青豆做成

  [荷花怎么吃]

  花:可制作甜点,是夏日理想的花肴用料。

  叶:可蒸制“荷叶鸡”“荷叶肉”,还能制成“荷叶粥”——粥快熟时,以荷叶为盖,煮熟后碧绿清香,待凉后食用。

  莲子:可鲜食,也可煮粥或制成莲子红枣汤、莲茸奶羹。用鲜莲子炒鸡丁、肉丁也很鲜美。

  藕:可鲜食,也可做成藕炒鸡块、清炖藕鸭、藕片夹心肉、糖拌藕片、香菜炒藕片等等。

  莲子烧卖

【纠错】 [责任编辑: 李晓丹 ]

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