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上海最受欢迎小吃第二名 从不是主角却必不可少

2018年06月24日 09:07:52 来源: 解放网

  和名字一样,鸡鸭血汤这道点心的调性也是直白之极。一碗滚烫的血汤端上来,里面全是料。除了切成小块的鸡鸭血外,还要有切成薄片的鸡鸭肫、肠、心,以及切成块的肝。汤表面飘着一层清亮的油,上面点缀着葱花。

  “城隍庙大殿上的鸡鸭血汤,比任何食物都更吸引人。一碗下肚,鲜得来眉毛都要落掉了。”很多老上海脑海中,存着这碗汤的美好回忆。

  鸡鸭血汤的摊子能“力战群雄”

  “鸡鸭血汤”这个名字,朴素直白,不像阳春面、双档,叫起来体面有内涵。

  和名字一样,这道点心的调性也是直白之极。一碗滚烫的血汤端上来,里面全是料。除了切成小块的鸡鸭血外,还要有切成薄片的鸡鸭肫、肠、心,以及切成块的肝。汤表面飘着一层清亮的油,上面点缀着葱花。

  考究点的,再配点黄色的蛋皮丝。这样一来,深红色的血、玉白的肠、绿的葱花,以及黄的蛋皮,使得这道点心另有一个更优雅的名字——“全色血汤”。

  老上海们口中地道的鸡鸭血汤,还要有一枚黄澄澄、小小的鸡蛋子。不过,如今这几乎只是一则江湖传说了,市面上很难觅到。

  血汤一定要吃烫的。无论是血还是汤,都必须保持吃下去“烫心”的热度。一整碗呼哧呼哧下肚,浑身上下都流动着一股暖意,畅快淋漓。

  要是凉了,腥气一浮现,瞬间让人意兴阑珊,寡淡得很。

  讲鸡鸭血汤的故事,肯定绕不过城隍庙大殿前小摊头上卖的那一碗。

  海派民俗专家秦来来就出生在老城隍庙一带。老城隍庙“小吃王国”的氛围,让他对“吃”多了些讲究。

  “当年,松月楼素菜馆有三样王牌:素菜包,用烤麸做的素肉包,还有天下第一的面筋面。现在的人可没这口福喽。”

  “那碗面筋面,自制的水发面筋和着各种香料酱油一道煮,充分吸收调料的鲜香味。一口咬下去,汤水顺着牙齿流下来,鲜美的感觉充满整个口腔!。”

  “还有老同春的酒酿圆子,老松盛的面筋百叶双档,湖滨点心店的葱油开洋拌面,老广东的杏仁茶、叉烧包,老师傅个个都是江湖高手。”

  在秦来来的心目中,老城隍庙有着最本土的上海小吃。而半个世纪前,庙前大殿上以鸡鸭血汤为代表的那一圈小吃摊,更是老城隍庙小吃的精华所在。

  小时候,他每天流连于此。食物的香味、来往的吃客、手脚利索的师傅,构成了他童年记忆里最美好的定格动画。

  那时的大殿就是一个小吃江湖,每个摊头的师傅,都有一样看家本领。比如两面黄、绉纱馄饨、赤豆桂花糖粥等等。

  尽管竞争异常激烈,但鸡鸭血汤的摊子依然能“力战群雄”,吸引众多客人。

  “我最欢喜去的,就是血汤和烤鱿鱼的摊头。五六十年代的时候,烤鱿鱼价格比较贵,要八分到一毛,偶尔吃吃。鸡鸭血汤三分五分钱一碗,经常可以吃到。”

  讲到这碗鸡鸭血汤,秦来来就像跌进时光隧道,一下回到五十年前。“放学后,花三分钱,坐在摊上。一碗血汤端上来,鸡鸭血吃到嘴里,上下颚这么一运动,血‘嘭’地化开来,胡椒粉的辣、鸡油的香、盐的咸、葱花的辛,全部充斥在嘴巴里,一直冲到脑门顶。小时候能吃到这样一碗鸡鸭血汤,用现在的话讲起来,‘味道好极了’。”

  同济大学教授诸大建也挂念着这碗血汤:“城隍庙大殿上的鸡鸭血汤,比任何食物都更吸引人。一碗下肚,鲜得来眉毛都要落掉了。特别是到了过年,年夜饭桌上,我们小孩总归肚皮要留一点,为的是第二天到老城隍庙吃点心去。”

  “这碗鸡鸭血汤里料不多,但鲜味很足,特别是肠子弄得很清爽。大年初一,老城厢人挤人,热闹得很。站在摊头旁边,吃碗血汤,再买串烤鱿鱼,这才是‘白相’城隍庙最原汁原味的方式。”

  西哈努克亲王一碗不过瘾

  城隍庙大殿前的鸡鸭血汤,在多年以后,仍然让无数老上海人念念不忘。

  1959年,19岁的章梅冬开始在大殿前跟随师傅学这道手艺。

  “我师傅叫许旭明,大殿的鸡鸭血汤摊头是他父亲从解放前传下来的。”她说。

  后来,殿前的小吃都进了门店,章梅冬也和血汤这道点心一起,搬进豫新点心店。这一烧,就是三十多年。

  关于老城隍庙的鸡鸭血汤,有一则著名的故事。

  1973年,西哈努克亲王到上海访问,在游览城隍庙期间,品尝了精工细作的十四道点心。

  其中,有一道就是鸡鸭血汤。亲王一吃,连声赞叹。一碗不过瘾,提出再来一碗。

  当时,这道点心是由章梅冬负责的。

  “我汗也急出来了,因为所有食材都是提前准备好的。特别是鸭肠,要洗得干干净净,里面有一根筋,要很仔细地拉掉。”

  好在章梅冬烧了几十年血汤,手脚麻利,经验丰富,第二碗美味的血汤也很快就端上了台面。

  章师傅说,鸡鸭血汤好吃的关键,首先是血要嫩。凝固的鸡鸭血装在一个大铝盆里,从早到晚,橡皮管的活水不停地对着血冲刷,去掉腥气的同时,保证血的新鲜和口感。

  其次是鸭肠要处理干净。在殿前上班时,章梅冬每天晚上都加班洗鸭肠。

  “和鸡肠相比,鸭肠更加嫩、脆,但必须弄干净。每天晚上吃好晚饭后,我们就到大殿前洗鸭肠。每天要花好几个钟头,弄得相当清爽。然后用滚开水过一下,烫得半熟。第二天早上5点上班后,再用剪刀把鸭肠剪细。把烫过的鸡鸭肠、肫、肝、心一道装在碗里,一只只摞起来。5点半就有许多客人来吃了。”

  煮血的大锅一分为二,一边用来烫血,一边用来保温。“烧血的锅里要加盐和老酒。咸淡很重要,这个就要凭经验了。”

  有客人来了,章师傅就把碗里半熟的肠、肫等内脏在沸水里再过一下,烫到刚刚好熟但又不老的程度,然后从保温锅里舀一勺血和汤,再加入葱花、味精和胡椒粉。

  “听师傅讲,解放前摆小摊头,汤是用鸡头鸡爪炖出来的。我上班的时候,生意实在太好了,不要说用鸡爪调高汤了,有时连烧开水、洗碗都来不及。”

  那么这碗汤真的只有清汤寡水吗?并不是。

  章师傅告诉我们,在大锅的底下,有一大块用纱布包好的生姜。随着锅底不断受热,姜的味道渐渐透过纱布融入汤水中。装碗后,姜味是吃不出来的,与胡椒粉、葱香、味精组合成了一种特别开胃的复合味道。

  对于这包生姜在血汤中的运用,大富贵小吃部负责人杨莲珍把它提到了一个更高的地位。“姜汁是小吃中最重要的灵魂,可以去腥气。姜味跟其他味道一搭配,会产生一种特别的味道,让人回味无穷。”

  “比方讲,小馄饨的馅要拌姜汁,大馄饨里要拌点姜泥。血汤里面,这包生姜不能缺的。煮血的大锅子底下,一定要有一大包用刀拍松的生姜。”

  一勺吃下去,口感丰富满足

  说到鸡鸭血汤,就不能不提江湖上另一种高配版本——用整只鸡熬出来的高汤。

  做白斩鸡的点心店通常都会有这样一碗汤鲜料嫩的血汤,比如小绍兴、振鼎鸡、泰煌鸡、谷谷鸡等。

  在小绍兴的菜单上,“全色血汤”很受上海食客的欢迎。它保持了传统的风味,血嫩、汤浓、味鲜。

  一碗血汤搭配一碗拌面或是一盘春卷、炸猪排。“这就是老上海人的吃法。”小绍兴总厨王兆丰说。

  他介绍说,在过去门店自己杀鸡的年代,鸡血都是店里现制的。面盆里放好水和盐,血和水的比例是三七开。待血凝固以后,用筷子划成块状,放在活水里一直冲。

  “烧血汤的时候,先用大火烧开。等水面上有一点沫出来后,改用小火焐。烧血的汤是鸡汤熬出来的,漂着一层鸡油,能保持血的热度,吃到嘴里,又烫又滑。”

  “血汤不能一直用大火滚,否则会像老豆腐一样有孔,吃到嘴里渣渣的。”

  比起明亮宽敞的店堂,在许多上海人看来,鸡鸭血汤或许更适合在路边摊上享用。在那里,吃货本色尽显,不需要优雅的吃相,只管吃到心满意足就对了。

  上世纪八九十年代,云南南路小吃街经常搞露天美食展销会。小绍兴门店前的血汤铺子生意总是最好的,一天就能卖掉5000碗。

  在另一家深耕虹口的白斩鸡连锁店“章氏”,也有这么一碗用鸡汤熬的全色血汤。

  “章氏”创始人叫章如花。早在40年代,她就和父兄从绍兴来到上海卖白斩鸡。从小绍兴退休后,创建了“章氏”品牌。

  热腾腾的血汤负责照顾着虹口食客们的这只胃。鸡汤鲜咸浓郁,血搭配着肝、肠,还有葱花、胡椒粉点缀在泛着油光的血汤表面,一勺吃下去,口感丰富满足。

  现在卫生标准提高了,店家不再像过去那样,采用现杀的鸡血,而是采购厂家生产的盒装鸡鸭血。凡事有得有失,卫生有了更多保障的同时,血的滑嫩度也难免要比过去稍逊一筹了。

  当然,跟随时代步伐变化着的,远远不止这些。诸大建说,不是城隍庙大殿前那碗鸡鸭血汤有多么绝世,而是它代表了一种老上海的气息,无法再复制。“原味的本土空间在城市升级中逐渐拆解,往日的味道就成了一种乡愁。”

【纠错】 [责任编辑: 李晓丹 ]

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