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到宁波做吃客

2019年06月12日 09:22:56 来源: 新民晚报

  现在坊间将喜欢吃、会吃的人称为吃货,或者自称吃货,吃货这个词也是堂而皇之上了某些媒体的,听着看着总感觉有伤大雅。这货那货,人成了货,非人,大家也不以为忤,是人心不古了还是斯文扫地了或者文化“发展”了,人和物不再区别,得有文化学者或者社会语言学家来研究论证。作为平常人,只能顺应,最多心里嘀咕几句罢了。

  语言虽然已经不古,但人们的味蕾又似乎还会时而惦念一下过去的时光。比如,过去上海本地饮食,受了多少宁波的影响,大概没有一个量化的数据来考证的,但能够感觉到宁波口味对上海的影响。

  小时候,左邻右舍有许多宁波人,贴隔壁那家宁波人家,在晒台上放一个甏,甏里腌制的是苋菜管,或者还有别的什么,那甏平时不轻易开盖子,但一旦打开,气味熏得人不得不退避三舍,逃得老远,而小孩对于密封之物的好奇又让人不忍彻底离开,隔得远远的看邻居家阿婆拿了碗筷从甏里往碗里夹泥绿色的流着汁液的长条形苋菜管,盖好盖子,隔壁阿婆竟然直接夹一根苋菜管放入嘴中尝味起来,小孩心想,这么臭的东西怎么能吃?继续观察,见阿婆端了碗往楼下灶披间去了,过了一段时间,从灶披间飘上来一阵臭香,然后就听她大声叫着她外孙女的名字,外孙女飞奔下楼,一会儿端着一碗灰白浅绿相间,还缀有红色辣椒末的菜上来,臭香味就来自于这道菜。

  这是一道当时绝对不会欣赏的宁波菜。

  但宁波的其他吃食却让上海人趋之若鹜。过年时,家家户户都要做的汤团就是宁波汤团。不知从什么时候起,不管是不是宁波人,过年时必定要做宁波汤团,现在想来,这似乎是当时的一种饮食时尚。从小吃外婆做的本地大汤团,外婆做的是荠菜肉、纯肉的咸汤团,甜汤团则是枣泥的,咸汤团圆的,甜汤团会搓出一个尖来。其实更喜欢吃咸汤团。可惜,到稍大一些时离开了外婆家,只能跟着大家一起做、吃宁波汤团,而宁波汤团只有一种味道:甜,而且是很甜的甜。

  过年前,先浸泡糯米,然后借来磨盘,在磨盘口绑上空米袋,用小勺舀了带水的糯米放进磨盘里手磨,磨成的米浆流入空米袋,全部磨好,扎紧米袋口将袋子悬挂起来,米袋下垫盆接滴下来的水,水滴到何种程度很有讲究,米袋里的粉不能太干也不能太湿,刚刚好时取下米袋,就可以用水磨粉做汤团了。汤团芯子则在糯米粉滴水时准备好了:将猪板油、黑洋酥、绵白糖按一定比例混合在一起揉成团,再搓成一个一个小芯子,最后做成水磨粉黑洋酥宁波小汤团。

  现在也能够想明白宁波汤团为何只有甜的了。其实,宁波菜大多偏咸、味重,比如咸鲞鱼,极咸,要和五花肉一起烧方恰到好处,鲜香肥厚滋味绵长,颇下饭;过泡饭很有味的咸龙头鲓,咸得不得了(现在叫九肚鱼);咸带鱼、咸黄鱼,都极咸鲜;还有咸膏蟹、黄泥螺虽然酒香扑鼻,却也是因咸而更衬出其本身的鲜美……至于其他宁波小菜,即使不是腌制的,也必须略咸才能显现其味。因为一顿饭吃了多道口味偏咸的菜,点心时用甜味来中和咸味,由前面的咸来衬托后面的甜,方显出滋味无穷,锦上添花。宁波汤团的甜香糯因此也就有了来由。其实,八宝饭,或者桂花酒酿圆子等甜点排在所有菜品的最后也是这个道理。

  上海各个时期都有宁波菜馆,记得上世纪80年代,在人民广场附近有甬江饭店,其大汤黄鱼颇有特色,后来在延安西路镇宁路的宁波饭店也热闹过一阵,再后来就不大有人提起。想来上海人一方面念旧,一方面又图新鲜,现在都有车了,杭州湾跨海大桥也造好了,开车去宁波一息息。

  去宁波吃宁波菜,那才是最正宗的,四月里,春光明媚,和朋友们去慈溪吃宁波菜。在鹤鸣古镇的枕湖人家,吃到了“臭双拼”,就是前文提及的隔壁阿婆做的那道灰白浅绿点点红的菜,原来是臭苋管蒸臭豆腐,是谓臭双拼。据说是闻着臭,吃着香。终于尝了一口,没有吃出香来,大概这也是要从小培养的吧。

  倒是在宁波海曙区的状元楼吃到了印象颇深的冰糖甲鱼。但见晶亮油红的一大盘端上桌,听上菜员报了菜名,等到大桌转盘转到面前,已经只剩半盘了,来不及先喂手机“吃”,夹了一块入口,果然味道好得很,咸甜适中,甜咸互补,肥而不腻,嫩却入味,甘鲜香滑,柔若无骨,赞赞赞。当得上宁波十大名菜之首。怪不得一众老饕,也算见多识广,吃遍天下的,居然没顾得上风度,风卷残云了。

  那个时候的上海,对于饕餮之徒也有比较口语化的称谓,谓之吃客——比吃货文雅多了,客是客人,人和物还是区分一下吧。

  到宁波做吃客,幸福。(朱蕊)

【纠错】 [责任编辑: 文星月 ]

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