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沪苏浙皖团圆饭各有啥滋味?四地主厨解密

2021年02月10日 08:28:52 来源: 新民晚报

  民以食为天,年夜饭是一年中最重要的一餐,除了要吃好喝好,还必须上几道有寓意的菜品。不同地方的年夜饭各有特色,更是当地民俗文化和地域传统的集中体现。长三角各地的年夜饭,有着怎样的讲究?哪道菜是当地人们觉得不可或缺的年味?沪苏浙皖四地大厨精心推荐创新年菜,每一道菜不仅选用地道的食材原料,更延续了当地传统菜肴的经典做法。

  浓油赤酱滋味足

  虾子大乌参配鸽蛋 出自上海

  杨海 上海总厨联盟会会长

  虾子大乌参是一道传统沪上名菜,始于上世纪20年代末,由著名本帮菜馆“德兴馆”的厨师创制。上海人原不吃海参,这道菜却凭借它的卓尔不群,被端上越来越多上海年夜饭的餐桌。

  本帮菜最讲究“浓油赤酱”四个字,以真材实料和慢火细工取胜,这道菜就是典型的本帮菜做法。虾子大乌参配鸽蛋从选料、涨发到烹调,整个制作过程极为繁复,非常考验厨师的烹饪手艺。其次,经过改良的大乌参搭配鸽蛋,丰富了原有食材,肥腴不腻的口感酷似红烧蹄筋。装盘后的虾子大乌参配鸽蛋表面油光发亮,用筷子夹起便能感受到它的黏糯,酥而不碎,吃到嘴里,更是软润香糯,鲜美醇厚。

  “十全十美”幸福满

  全家福 出自江苏扬州

  王恒余 江苏省餐饮行业协会副会长

  改良的全家福用料广泛,上至山珍海味,下至普通蔬菜都能入馔,选十余种原料,注意色彩和荤素的搭配即可……全家福是扬州人年夜饭必吃的一道菜,有菜有汤,鲜得不得了!

  在扬州,每到除夕夜,餐桌上摆放一碗热气腾腾的全家福,一家人围坐着品尝,看似普通却蕴藏十分美味,寓意十全十美,全家幸福。只有吃了这道菜这个年才算过得完整,有一种幸福、和谐的团聚场景。我想在这里推荐这道菜,是再合适不过的。既象征着家家户户团圆的愿望,又代表着大家对身边亲人的美好祝福,意义非凡。

  最怀念的“家乡年味”

  三元·四喜 出自浙江杭州

  董顺翔 浙江省餐饮行业协会副会长

  满满当当一砂锅,寓意团团圆圆、和和满满。三元·四喜的构思就是源于杭州百姓春节年夜饭时喜闻乐见的三鲜砂锅,取材荤素搭配以素为主,色泽靓丽,制作上传承与创新并举,采用杭州名菜之一清汤鱼圆入菜。

  此菜选用最常见的白鲢鱼、河虾、莴笋、茭菜等食材。口感集鲜嫩、爽脆于一体,具杭州江南水乡清雅灵秀之韵。

  我是地道的杭州人,从厨几十载,对每年这一刻的祥瑞美好一直记忆犹新。待年夜饭中的压轴大菜三鲜砂锅上桌后,就到了长辈们给小辈们分发“压岁包”的时候。

  今有机会将我儿时回忆经过改良分享给大家,既是聊表我的欢喜之心,也寄寓于中国传统美食文化能代代相传。我想这应该就是老杭州人最怀念的家乡年味吧!

  美味鱼圆寓意好

  淮王鱼圆子 出自安徽合肥

  胡建东 安徽省餐饮协会副会长

  吃年夜饭,餐桌上自然少不了鱼,寓意着年年有余嘛!淮河特产淮王鱼,鲜嫩滑爽众口誉。淮王鱼主要产于安徽淮河寿县正阳关至淮南市凤台一带,为淡水鱼类。据《寿州志》记载,西汉时凤台县曾将肥王鱼献给淮南王刘安,他十分爱吃肥王鱼,每宴必备此菜。因此,此鱼又称“淮王鱼”。

  淮王鱼有鲜、嫩、滑、爽四大特点,其肉质犹如豆腐般细腻,用这种鱼做成圆子,风味独特,向来为宾客所点赞。春节是家人团聚的日子,鱼圆既是家庭聚餐的上品,更是上得厅堂的大菜之一。我和厨师团队精心挑选原产地淮王鱼,经改进传统制作技艺,制作成淮王鱼圆子,口感细嫩,味浓鲜美。特别是“鱼”和“圆”两字,寓意着团圆、圆满、吉祥,不但给人们带来欢愉融洽的感受,更表达了对新一年美好的祝福!(记者 唐闻宜)

【纠错】 [责任编辑: 文星月 ]

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