有序的“烟火气”：大城市需要一个怎样的菜市场？

  近期的一则新闻引起很多人的注意，一批德国的游客到上海来，特意提出要参观一下上海的菜市场。这确实是一个很不错的攻略，从菜市场里能看到商品是否丰富，物价是否便宜，品质是否优良，管理是否有序。旅游城市的大街总是想着把城市最繁荣漂亮的一面呈现给外地来客，而菜市场是服务本地居民的，从这里一下子就看清了这个城市生活的真实品质，无遮无拦。

  城市就是人烟繁盛的地方，菜市场又是城市生活最有“烟火气”的地方。随着城市化速度加快，城市管理变得严格，菜市场的“烟火气”也就变淡了。如何在“有序”和“烟火气”之间建立平衡，打造既有品质又有温度的日常生活空间，正是一些上海市有关部门和上海菜市场的目标。近些年来，上海市商委开始推广由多元化和专业化的公司来经营菜市场的做法。苏浩创办的“上海壮品投资有限公司”就是其中一员，至今已承接上海市20多家菜市场的经营管理工作，取得了良好的经济社会效益。

  一、“烟火气”的另一面：在失序与冲击之间

  传统菜市场看上去非常自由，在松散中透出生活气息，但“烟火气”的背后却暗藏危机。

  在苏浩接手之前，一个郊区菜市场曾存在脏乱差、商户垄断市场、价格混乱、人员冗杂和用工成本高等问题。与此同时，菜市场还不断遭遇外部力量的冲击，逛超市正在成为大都市年轻人的一种消费习惯，街边的小菜店也因购买便利和价格便宜而备受青睐，而在平台经济的送货上门、方便比较和种类齐全的优势面前，传统菜市场也逐渐黯然失色。

  在双重挑战面前，传统菜市场若不能提升经营管理的水平，提高自身的市场竞争力，曾经的“烟火气”也将难以维持。

  二、专业公司搞好运营的三个办法

  首先从物理空间和菜品对菜市场进行生态改造。新桥菜市场是城市郊区的老菜场，基础设施存在一些不足。当苏浩的菜市场经营公司接手后，公司打造了更稳定抗污的排水系统，设计了高吊顶强照明，改造了中央空调，还铺设了防滑耐脏的大理石地砖等。

  菜品管理从摊位设置、品类管理和价格管控等方面进行，苏浩和我们说：“要想经营好菜场，必须牢牢把握两点：一是要有丰富的品类，二是要管控物价。”菜场还进行数字管理，菜场门口安装了电子显示屏，实时显示销售额、交易额、促销信息等内容。

  接着，公司对菜市场进行组织化管理。公司为每一个菜市场配备 5-7 名管理人员。公司还对经理的权力进行了部分限制，如现在他们没有给租金定价和清退商户的权力，公司还设置了督察部门。之所以如此强调管理人员与商户之间的正规关系，苏浩打了个比方：“今天受贿了5000元，公司明天就会损失5万元”。

  专业化经营公司靠自己的能力获得经营权，所以非常注意协调好各方面的关系。其中，与消费者的关系是最根本的。公司接手一个新的菜市场时，最先做生态改造，便是希望为消费者营造一个良好的消费环境。公司还根据实际情况人性化经营，如一般菜场的营业时间为早六点到晚六点，新桥菜场考虑到顾客上下班时间，延长了营业时间，早上五点开门，夏季晚八点、冬季晚七点停止营业。

  三、把菜市场建成社区生活中心

  缩小有序管理与“烟火气”之间的张力，必须赋予菜市场以新的功能，将菜市场发展为有温度的社区生活中心是当前的一个方向。苏浩感慨地说道：“热爱生活的人是一定会逛菜市场的，虽然菜市场现在受到冲击，但是菜市场的线下体验感是线上平台远不能比拟的。”苏浩的经营公司如今做出了一些尝试。

  第一是充分让居民在菜市场感受到人情味，以菜品服务为核心发展多元化生活服务。商户通过送葱、抹零、聊家常等互动过程增进与消费者的关系，一回生二回熟。公司还会根据菜市场周边居民的消费习惯个性化招商，例如兰桥菜场周边是别墅区，新桥菜场周边以工业区为主，在摊位设置和产品种类方面，公司做了不一样的安排。在优秀的菜品服务基础上，公司将菜市场的功能向居民的其他生活需求扩散，引入裁缝、修理等店铺，还设置了公共座椅和凉亭等物理设施，让菜市场变成一个可以坐下来休息与聊天的地方。

  第二是通过弹性化的管理方式将菜市场打造成一个工作与生活合二为一的场所。菜市场不仅是居民的生活中心，还是许多商户工作与生活的地方。面向商户，公司并非一板一眼，例如在兰桥菜市场，很多时候商户很忙，来不及处理平台订单，店长会及时帮商家处理。

  在新的环境下让城市菜市场保持活力，政府、企业和社会各方还有很多的工作要做。未来菜市场也许可以更加积极地拥抱数字技术，让数字技术不仅是方便管理的工具，更是建立生活性联结的纽带，将菜市场内短暂的碰面通过建群、推送、短视频等方式延续下来，塑造居民、商户、公司之间的长期联结。这样的努力，也帮助人们建立了跨越小区和居民区的社区联结，形成一种数字化街区的图景。菜市场在城市最好的地段占据了一大块的空间，或许它还能承担更加丰富和多样的责任。城市让生活更美好，菜市场让城市更有生活气息，它们完全可以成为每一个城市的亮点。（严子泳 毛啸岳）