青团是由糯米制作而成的。严格地说，是以糯米为主料，添加一定比例的大米粉，在制作的过程中再注一些熟的芡进去，叫做熟粉。这样做出来的青团有弹性，所谓“Q弹”嘛。
家庭自制青团的话，难度就在于熟芡上。这是什么概念呢？就是把糯米粉制成面团以后，在水里煮一下或者蒸一下，把它制熟，然后注入到生面团里面，增加团子的紧密度和弹性。

用艾草制青团其实是一种传统的做法。后来由于城市化，野生的艾草越来越难寻觅，因此改用稻田里的小麦苗来制作青团。前几年，为了恢复传统的青团工艺，我们到附近宁波的山里去采野生艾草。采摘、收获之后，再重新加工，恢复了传统的“艾草青团”。
为什么选择宁波那座山呢？第一，需要采摘野生的艾草；第二，必须保证艾草无污染；第三；要能保证大量供应。我们老总正好是也是宁波人，就委托当地的农民去采购，把一座山头包了下来，每年大概可以收获上万吨的艾草。
艾草一定要新鲜。我们前一天采摘的艾草，马上就要运回来，然后到加工基地进行筛选、清洗，打成艾草浆。整个过程可以在一天内完成。最主要的就是保证艾草的新鲜度，因为采摘的时间越长，叶子变老的几率就越高，会影响口感和青团的质量。

青团的传统口味是豆沙馅，比较单一，我们小时候吃青团就是吃这种。这几年，随着人民生活水平的提高，他们在食品种类的选择上要求也随之增高，所以我们前几年在上海首创了一类咸味青团——马兰头香干青团。
以前老年人吃青团比较多，这几年年轻人对青团的关注度也在上升，这样一来顾客群的范围就在扩大。同样，之前青团主要流行于江浙沪这一带，而近几年外地客人也开始关注上海的青团，试着去品尝它，所以很多外地顾客到上海或者到王家沙来，都喜欢带些青团回去送给亲朋好友。
在创新的领域里面，我们要跟市场和顾客多接触、多交流，让他们来启发、引领我们，怎样在创新上、口味上能够有所突破。王家沙在工艺上坚持传统，但在口味上可以创新、扩大，没有限制。要让传统和创新结合起来，不囿于条条框框，只要是顾客喜欢的、市场认可的都可以尝试。比方说，我们每年都推出一种新青团，但在研发的过程中可能不止有一个品种，最终在几个候选里面选择一种相对好的产品推出来。这一来是迎合年轻人好奇、爱追求新鲜感的特点，二来也是为了借这个机制触发创新意识。

研发马兰头香干青团的灵感主要是从老客人之间的交流中得来。马兰头香干是上海家喻户晓的冷菜品种之一，吃起来爽口清脆、老少咸宜，而且马兰头的季节性比较强，做青团的时候正好赶上了它最嫩也最新鲜的时节。我们把它包在青团里面，逐步地向市场推广。老客人反馈的信息也很正面。
王家沙的青团是手工制作，从制作到销售出去的时间比较短，大概一个小时就能到顾客手上。青团没有添加任何防腐剂，因此保质期也不长，每天都按照门店的销售情况来制作，可以说是“现场制作、现场销售”。
关键就是要缩短制作、销售的时间，以最新鲜的状态销售给顾客。